A TEA

MI VAN A BAN?

Cseranyagok
Aromaanyagok
Teanin
Koffein
Ásványi anyagok

A kémikusokat és az orvosokat is sokat foglalkoztatta a teában rejlő hatóanyagok összetétele. A tudomány mai álláspontja szerint e hatásokat a vizsgálatok alapján a következőkben lehet összefoglalni.

Cseranyagok

A teában lévő anyagok többsége a polifenolok és falvonolszármazékok közé tartozik: pl. epikatechin, gallokatechin, kvercetin, vitexin, teogallin, ellagsav stb.

A cseranyagok, amennyiben a teát fermentációval, azaz erjesztéssel fe kete teává érlelik, lényegesen megváltoznak. A pilifenol-oxidázok ilyenkor oxidálják a cseranyagokat, amelynek eredményeképpen sötét színű vegyületek keletkeznek. Tulajdonképpen ezek az oxidált flavonolszármazékok okozzák a fekete teából készült ital sötét színét. A színanyagok közül a teaflavin adja meg elsősorban a tea színét, erejét és ízét. Ennél valamivel kisebb a másik színanyag, a tearubigin mennyisége.

Aromaanyagok

Eddig nem minden teában előforduló aromakeltő vegyületet tudtak azonosítani. Az aromaanyagok megoszlása jellemző a teafajtára, azonkívül arra a helyre, ahol a teacserje nő.

Az aromaanyagok fajtája és mennyisége a legfontosabb a teafajták megítélésében, értékelésében, hiszen az aromában gazdag teafajták két-háromszor többe kerülnek, mint a kevésbé aromások. A tea erjesztése, fermentálása a legjobb eszköz az aromaanyagok mennyiségének növelésére. E nagyszámú anyagokat a következő kémiai csoportba oszthatjuk: aldehidek

(pl. pentenál), ketonok (pl. 2-oktanon), észterek (pl. hexiformiát), vegyes származékok (pl. timol), piridinek (pl. metilpiridin), pirazinok (pl. etilpirazin), tiazolok (benzotiazol), kinolinok, aromás aminok, amidok. A tea fermentálása alatt elsősorban a benzilalohol, benzaldehid, kapronaldehid, hexil- alkohol és metilszalicilát mennyisége emelkedik meg.

Az aromaanyagok legnagyobb részének kialakulásában szintén nagy szerepe van a polifenol-oxidáznak. Az oxidált flavonolok tovább oxidálják a jelen levő aminosavakat, karotinoidokat, limolénsavat, miközben aromaanyagok (karbonvegyületek) keletkeznek.

A különböző karotin jellegű színanyagból, pl. a bétakarotinból, luteinből így a fermentáció hatására bétajonon és teaspiron keletkezik a fermentációs oxidáció hatására; mindkét anyag aromahordozó.

Egy másik igen gyakran előforduló aromaanyag a 2-hexenol és 3 hexe- nol a teában levő foszfolipidekből jön létre: első lépésben linolénsav hasad le, amelyet oxidáció követ.

Az oxidációs mechanizmuson kívűl egyéb enzimes folyamatok is segítik az aromák létrejöttét.

A zöld tea színben és aromában teljesen különbözik a fekete teától. Ennek a különbségnek az az oka, hogy a zöld tea előállításakor a fenoloxidáz enzimet hővel inaktiválják, így a fekete teában több pilifenol-származék jön létre, mint a zöld teában..

Teanin

A teanin (5-N-etil-glutamin) a tea jellegzetes aminosava, az összes aminosav 50%-a, a tea szárazanyag-tartalmának csaknem 1%-át teszi ki. A teanin elsősorban a zöld teában fordul elő, és jellegzetes ízének kialakításában játszik szerepet.

Koffein

A tea közismerte élénkítő hatását koffeintartalmának köszönheti, de ennek az íz létrehozásában is van szerepe. A koffein a teában 2,5-5,5%-ban fordul elő szárazanyagra számítva. Régebben a teában levő koffeint teainnek nevezték. A koffein mellett egyes származékai a teofillin és teobromin is kisebb mennyiségben előfordul a teában; ezek az anyagok némiképpen módosítják a koffein hatását. Általában az a különbség a tea és a kávé élénkítő tulajdonsága között, hogy a teában levő koffein lassan és tartósan fejti ki a hatását a kávé gyors, robbanékony effektusával szemben.

Ásványi anyagok

A fekete tea tápanyag-összetételét a táblázat mutatja. Ezek közül most az ásványi anyagokkal, azkon belül a makro- és mikroelemekkel foglalkozunk, mivel a teából készült italban főleg ezek oldódnak ki.

A FEKETE TEA TÁPANYAG-ÖSSZETÉTELE 100 G TEAFŰRE VONATKOZTATVA

ELEMEK	.	VITAMINOK	.
Bór Cink Fluor Foszfor Jód Kalcium Kálium Kobalt Króm Magnézium Mangán Nátrium Réz Szelén Vas	1,59 mg 3,0 mg 9,5 mg 314 mg 8 mikg 302 mg 1790 mg 0,1 mg 0,11 mg 184 mg 73 mg 6,0 mg 2,8 mg 6 mikg 17 mg	B1-vitamin B2-vitamin C-vitamin Ásványi anyagok Csersav Energia Fehérje Koffein Nyersrost Szénhidrát Víz Zsír	0,025 mg 0,95 mg 0 5,6 g 10,9 g 1433 kJ 26,0 g 3,3 g 11,0 g 44,4 g 7,9 g 5,1 g

A teában nagyon kevés nátrium található, ami azért előnyös, mert a napi táplálékkal amúgy is sok nátriumot veszünk magunkhoz konyhasó formájában. A kutatók előnyösnek találnák, ha étkezésünkben a káliumaránya megnövekedne. A teafogyasztás ezt az arányt javítja különösen a tea nagy káliumtartalma miatt. A tealevél egyébként jóval több káliumot tartalmaz, mint bármely más élelmiszer, igaz, hogy viszonylag kis mennyiséget fogyasztunk belőle tea formájában. A káliumfogyasztás és a megfelelő kálium: nátrium arány a szervezet izomzatának egészséges működését teszi lehetővé.

Jelentős mennyiségben tartalmaz a tealevél magnéziumot is, de mivel a kalcium mennyisége jóval több, a kalcium -magnézium egyensúly eltolódása nem teszi lehetővé a magnézium hatásának érvényesülését, igy viszont a kalcium csonterősítő hatása tud érvényesülni. Tehát a teafogyasztás előnyös lehet a terhes és szoptató anyáknak, ha az élvezetét nem viszik túlzásba (a koffeintar- talom miatt).A teában levő nyomelemek közül a mangán, a nikkel, a króm és a vas vérszegénység megelőzésében rejlik. A króm a vércukor-háztartásban játszik szerepet. Mangánhiánynál a csontanyagcserében jelentkeznek zavarok. A nikkel táplálkozásélettani jelentősége még nem egészen tisztázott.

Különösen sok fluor van a teában. Hazánkban sokfelé kevés fluor található az ivóvízben. Fluorhiány esetén az ember fogai hajlamosak lesznek a szuvasodásra. Ezért a teivásnak fogvédő hatása is lehet

[ eredetmítosz ] [a cserje] [a cserjéről a dobozba] [a jó tea] [mi van a teában]

[GYIK] [receptek] [élettani hatása] [árulkodó teásdobozok]